পাতে কবির বাড়ির রান্না
পাতে কবির বাড়ির রান্না
আফরোজা নাজনীন সুমি
অনেকটা সময় দিয়ে, ধৈর্যের সঙ্গে, মনের মাধুরী মিশিয়ে যেসব বধূ রান্নার আয়োজন করেন, তাঁদের জন্যই ‘ঠাকুরবাড়ির রান্না’ বইটি প্রকাশ করেন পূর্ণিমা ঠাকুর। মা ইন্দিরা দেবীর কাছে শেখা রান্না আর সেই পুরোনো খাতার রেসিপি মিলিয়ে পূর্ণিমা ঠাকুর ১৯৮৬ সালে প্রকাশ করেন ‘ঠাকুরবাড়ির রান্না’ বইটি। ২৫ বৈশাখ রবীন্দ্রজয়ন্তী উপলক্ষে থাকছে ঠাকুরবাড়ির রান্না বইয়ের ৩টি রেসিপি। রান্না ও পরিবেশন করেছেন রন্ধনশিল্পী, ট্রেইনার ও সুমি’স কিচেনের স্বত্বাধিকারী আফরোজা নাজনীন সুমি। ছবি তুলেছেন হাসান রাজা।
পটোলের দোলমা
উপকরণ
৫ থেকে ৬টি মাঝারি আকৃতির পটোল, ২৫০ গ্রাম চিংড়ি কিমা কুচি, আধা চা-চামচ মরিচের গুঁড়ো, ১ চা-চামচের ৪ ভাগের ১ ভাগ হলুদ গুঁড়ো, ১ টেবিল চামচ পেঁয়াজকুচি, ১ চা-চামচ কাঁচামরিচের কুচি, আধা চা-চামচ গরম মসলার গুঁড়ো, ১ চা-চামচ আদাবাটা, ১ চা-চামচ রসুনবাটা, ১ চা-চামচ ধনেগুঁড়ো, ১ চা-চামচ জিরার গুঁড়ো, ২টি করে এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা, চিনি ১ চা-চামচের ৪ ভাগের ১ ভাগ, আস্ত কাঁচা মরিচ কয়েকটি, মেথি আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ও ঘি পরিমাণমতো।
প্রণালি
প্রথমে গরম তেলে আস্ত গরম মসলা ফোড়ন দিয়ে তাতে পেঁয়াজকুচি দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজ হালকা বাদামি রং হয়ে এলে তাতে হলুদ, মরিচ, আদা-রসুন বাটা, ধনে-জিরার গুঁড়ো ও লবণ দিয়ে দিন। অল্প পানি দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। তারপর তাতে চিংড়ির কিমা দিয়ে নেড়ে কষিয়ে নারকেল কোরা, কিশমিশবাটা দিয়ে নেড়ে অল্প পানি দিয়ে ঢেকে দিন। চিংড়ির কিমা সেদ্ধ হয়ে এলে কাঁচা মরিচ দিন। চিনি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন। পটোলের খোসা চাকু দিয়ে হালকাভাবে ছেঁচে নিন। তারপর চাকু দিয়ে পটোলের মাঝ বরাবর লম্বা করে হালকাভাবে কেটে নিয়ে চামচ দিয়ে ভেতরের বিচিগুলো বের করে নিন। এই পটোলগুলো একটু লবণ দিয়ে ফুটন্ত গরম পানিতে ভাপ দিয়ে নামিয়ে ঠান্ডা পানিতে ধুয়ে নিন। পটোলের মধ্যে চিংড়ি কিমার পুর ভরে নিন। আবার একটা পাত্রে তেল গরম করে তাতে মেথি ও কাঁচা মরিচ ফোড়ন দিয়ে দিন। এরপর পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজ হালকা বাদামি রং হয়ে এলে তাতে অল্প করে আদা-রসুনবাটা, মরিচের গুঁড়ো, হলুদের গুঁড়ো, লবণসহ বাকি সব মসলা দিয়ে দিন। অল্প পানি দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। তারপর তাতে কিমার পুর ভরা পটোল দিয়ে নেড়ে কষিয়ে অল্প পানি দিয়ে ঢেকে দিন। তেল মাখা মাখা হয়ে এলে ঘি ও চিনি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন।
সর্ষেবাটা দিয়ে মাংস
উপকরণ
খাসির মাংস ১ কেজি, টকদই ১ কাপ, হলুদের গুঁড়ো ১ চা-চামচ, মরিচের গুঁড়ো ২ চা-চামচ, জিরার গুঁড়ো ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়ে আধা চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, ২টি পেঁয়াজ কুচি করা, লবণ স্বাদমতো, সরিষাবাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৬টি।
প্রণালি
মাংস লবণ, হলুদ ও মরিচের গুঁড়ো, আদাবাটা, রসুনবাটা, টক দই, সরিষার তেল দিয়ে ভালো করে মেখে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে ১ ঘণ্টা। এরপর অল্প পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ করে নিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে যাতে পানি না থাকে সেই পরিমাণ পানি দিন। সেদ্ধ মাংসে সরিষার তেল, সর্ষেবাটা, কাঁচা মরিচ, গরম মসলার গুঁড়ো, পেঁয়াজকুচি দিয়ে মেখে চুলার ওপর ঢিমে আঁচে দমে বসিয়ে দিন। কিছুক্ষণ পর মাংস থেকে তেল বেরিয়ে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
ছানার জিলাপি
উপকরণ
ছানা ২৫০ গ্রাম, ময়দা ১০০ গ্রাম, সুজি ৪ চা-চামচ, খোয়াক্ষীর ১০০ গ্রাম, বেকিং পাউডার ১ বা ২ চা-চামচ, এলাচি গুঁড়ো সামান্য, চিনি ১ কেজি, ঘি ও সয়াবিন তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি
চিনি ও পানি জ্বাল দিয়ে ঘন শিরা তৈরি করে নিন। ছানার মধ্যে ময়দা, অল্প দুধে ভিজিয়ে নেওয়া সুজি, খোয়াক্ষীর, বেকিং পাউডার, এলাচি দানা, ১০০ গ্রাম চিনি দিয়ে হাতে ভালোভাবে মেখে নিন। এই খামির থেকে খানিকটা করে নিয়ে লম্বা করে সরু লেস বানিয়ে গোল করে পেঁচিয়ে হাতের তালুতে জিলাপির আকার দিয়ে নিন। একটা মোটা কাপড়ের মাঝখানটা গোল করে কেটে নিয়ে চারপাশটা সেলাই করে সেটা দিয়ে জিলাপি বানালে ভালো হবে। এবার ঘি মেশানো গরম তেলে জিলাপিগুলো ভেজে শিরায় ৫ থেকে ১০ মিনিট রেখে তুলে নিয়ে পরিবেশন করুন।
অনেকটা সময় দিয়ে, ধৈর্যের সঙ্গে, মনের মাধুরী মিশিয়ে যেসব বধূ রান্নার আয়োজন করেন, তাঁদের জন্যই ‘ঠাকুরবাড়ির রান্না’ বইটি প্রকাশ করেন পূর্ণিমা ঠাকুর। মা ইন্দিরা দেবীর কাছে শেখা রান্না আর সেই পুরোনো খাতার রেসিপি মিলিয়ে পূর্ণিমা ঠাকুর ১৯৮৬ সালে প্রকাশ করেন ‘ঠাকুরবাড়ির রান্না’ বইটি। ২৫ বৈশাখ রবীন্দ্রজয়ন্তী উপলক্ষে থাকছে ঠাকুরবাড়ির রান্না বইয়ের ৩টি রেসিপি। রান্না ও পরিবেশন করেছেন রন্ধনশিল্পী, ট্রেইনার ও সুমি’স কিচেনের স্বত্বাধিকারী আফরোজা নাজনীন সুমি। ছবি তুলেছেন হাসান রাজা।
পটোলের দোলমা
উপকরণ
৫ থেকে ৬টি মাঝারি আকৃতির পটোল, ২৫০ গ্রাম চিংড়ি কিমা কুচি, আধা চা-চামচ মরিচের গুঁড়ো, ১ চা-চামচের ৪ ভাগের ১ ভাগ হলুদ গুঁড়ো, ১ টেবিল চামচ পেঁয়াজকুচি, ১ চা-চামচ কাঁচামরিচের কুচি, আধা চা-চামচ গরম মসলার গুঁড়ো, ১ চা-চামচ আদাবাটা, ১ চা-চামচ রসুনবাটা, ১ চা-চামচ ধনেগুঁড়ো, ১ চা-চামচ জিরার গুঁড়ো, ২টি করে এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা, চিনি ১ চা-চামচের ৪ ভাগের ১ ভাগ, আস্ত কাঁচা মরিচ কয়েকটি, মেথি আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ও ঘি পরিমাণমতো।
প্রণালি
প্রথমে গরম তেলে আস্ত গরম মসলা ফোড়ন দিয়ে তাতে পেঁয়াজকুচি দিয়ে নেড়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজ হালকা বাদামি রং হয়ে এলে তাতে হলুদ, মরিচ, আদা-রসুন বাটা, ধনে-জিরার গুঁড়ো ও লবণ দিয়ে দিন। অল্প পানি দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। তারপর তাতে চিংড়ির কিমা দিয়ে নেড়ে কষিয়ে নারকেল কোরা, কিশমিশবাটা দিয়ে নেড়ে অল্প পানি দিয়ে ঢেকে দিন। চিংড়ির কিমা সেদ্ধ হয়ে এলে কাঁচা মরিচ দিন। চিনি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন। পটোলের খোসা চাকু দিয়ে হালকাভাবে ছেঁচে নিন। তারপর চাকু দিয়ে পটোলের মাঝ বরাবর লম্বা করে হালকাভাবে কেটে নিয়ে চামচ দিয়ে ভেতরের বিচিগুলো বের করে নিন। এই পটোলগুলো একটু লবণ দিয়ে ফুটন্ত গরম পানিতে ভাপ দিয়ে নামিয়ে ঠান্ডা পানিতে ধুয়ে নিন। পটোলের মধ্যে চিংড়ি কিমার পুর ভরে নিন। আবার একটা পাত্রে তেল গরম করে তাতে মেথি ও কাঁচা মরিচ ফোড়ন দিয়ে দিন। এরপর পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজ হালকা বাদামি রং হয়ে এলে তাতে অল্প করে আদা-রসুনবাটা, মরিচের গুঁড়ো, হলুদের গুঁড়ো, লবণসহ বাকি সব মসলা দিয়ে দিন। অল্প পানি দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। তারপর তাতে কিমার পুর ভরা পটোল দিয়ে নেড়ে কষিয়ে অল্প পানি দিয়ে ঢেকে দিন। তেল মাখা মাখা হয়ে এলে ঘি ও চিনি ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন।
সর্ষেবাটা দিয়ে মাংস
উপকরণ
খাসির মাংস ১ কেজি, টকদই ১ কাপ, হলুদের গুঁড়ো ১ চা-চামচ, মরিচের গুঁড়ো ২ চা-চামচ, জিরার গুঁড়ো ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়ে আধা চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, ২টি পেঁয়াজ কুচি করা, লবণ স্বাদমতো, সরিষাবাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৬টি।
প্রণালি
মাংস লবণ, হলুদ ও মরিচের গুঁড়ো, আদাবাটা, রসুনবাটা, টক দই, সরিষার তেল দিয়ে ভালো করে মেখে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে ১ ঘণ্টা। এরপর অল্প পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ করে নিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে যাতে পানি না থাকে সেই পরিমাণ পানি দিন। সেদ্ধ মাংসে সরিষার তেল, সর্ষেবাটা, কাঁচা মরিচ, গরম মসলার গুঁড়ো, পেঁয়াজকুচি দিয়ে মেখে চুলার ওপর ঢিমে আঁচে দমে বসিয়ে দিন। কিছুক্ষণ পর মাংস থেকে তেল বেরিয়ে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
ছানার জিলাপি
উপকরণ
ছানা ২৫০ গ্রাম, ময়দা ১০০ গ্রাম, সুজি ৪ চা-চামচ, খোয়াক্ষীর ১০০ গ্রাম, বেকিং পাউডার ১ বা ২ চা-চামচ, এলাচি গুঁড়ো সামান্য, চিনি ১ কেজি, ঘি ও সয়াবিন তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি
চিনি ও পানি জ্বাল দিয়ে ঘন শিরা তৈরি করে নিন। ছানার মধ্যে ময়দা, অল্প দুধে ভিজিয়ে নেওয়া সুজি, খোয়াক্ষীর, বেকিং পাউডার, এলাচি দানা, ১০০ গ্রাম চিনি দিয়ে হাতে ভালোভাবে মেখে নিন। এই খামির থেকে খানিকটা করে নিয়ে লম্বা করে সরু লেস বানিয়ে গোল করে পেঁচিয়ে হাতের তালুতে জিলাপির আকার দিয়ে নিন। একটা মোটা কাপড়ের মাঝখানটা গোল করে কেটে নিয়ে চারপাশটা সেলাই করে সেটা দিয়ে জিলাপি বানালে ভালো হবে। এবার ঘি মেশানো গরম তেলে জিলাপিগুলো ভেজে শিরায় ৫ থেকে ১০ মিনিট রেখে তুলে নিয়ে পরিবেশন করুন।
সর্বশেষ খবর পেতে Google News ফিড ফলো করুন
সরাসরি সমুদ্রপথে বাণিজ্য সম্পর্কের ঐতিহাসিক যুগে বাংলাদেশ–পাকিস্তান, শঙ্কায় ভারত
দ্রুত বেতন-ভাতা পাবে এমপিওভুক্ত প্রতিষ্ঠান
দেশে স্যাটেলাইট ইন্টারনেট চালুর উদ্যোগ, সুযোগ পেতে পারে ইলন মাস্কের স্টারলিংক
গাজীপুরে বেতন পেলেন ৫ কারখানার সাড়ে ৩ হাজার শ্রমিক, কাজে যোগ দেবে কাল
মালামালের সঙ্গে শিশুকেও তুলে নিয়ে গেল দুর্বৃত্তরা
এলাকার খবর
পাঠকের আগ্রহ
সম্পর্কিত
শীতে ডাকছে পঞ্চগড়
দিগন্তবিস্তৃত ধানখেতের মাথার ওপর নীল আকাশে উঁকি দেবে সাদা মেঘ। শরৎকাল বলে ভুল হতে পারে। ভুল ভাঙলে দেখতে পাবেন, মেঘের ভেলা সূর্যের আলোয় ক্ষণে ক্ষণে রং বদলে হয়ে উঠছে গোলাপি কিংবা লাল। বুঝবেন, আপনি শরতের সাদা মেঘ নয়, দেখছেন তুষারে ঢাকা কাঞ্চনজঙ্ঘা।
২ দিন আগে
মাধ্যাকর্ষণহীন ৫ গন্তব্য
কোনো কিছু ওপর থেকে নিচে পড়ে মাধ্যাকর্ষণ শক্তির কারণে। স্কুলের পদার্থবিজ্ঞান বইয়ে আমরা সবাই এ বিষয়ে পড়েছি। কিন্তু এমন কিছু জায়গা আছে, যেগুলোতে স্যার আইজ্যাক নিউটনের সূত্র কাজ করে না। অর্থাৎ সেসব জায়গায় কোনো মাধ্যাকর্ষণ শক্তি নেই। যেতে চান সেই সব জায়গায়?
২ দিন আগে
নীল জলের সারি নদী
শীত, বসন্ত আর বর্ষায় বাংলার নীল নদ সারির রূপ বদলে ফেলে। বর্ষায় পাহাড়ি ঢল নামলে দক্ষ মাঝিরাও ভয়ে ভয়ে বইঠা চালান। আর শীতে সারি নদীর নীল পানি দেয় অপার্থিব জগতের খোঁজ। নদীটি ধরে কিছুদূর উজান বাইলেই পাওয়া যাবে লালাখাল জিরো পয়েন্ট।
২ দিন আগে
ভ্রমণে রোগ প্রতিরোধ যেভাবে
ভ্রমণকালে রোগবালাই থেকে দূরে থাকার বিকল্প নেই। রোগ প্রতিরোধক্ষমতা শক্তিশালী না হলে ভ্রমণের আনন্দ মাঠে মারা যেতে পারে। ভ্রমণের সময় রোগ প্রতিরোধক্ষমতা বাড়ানোর জন্য বেছে নিতে পারেন কিছু উপায়।
২ দিন আগে