আমাদের দৈনন্দিন জীবনে মুরগি এখন প্রায় অবিচ্ছেদ্য খাদ্য উপাদান। প্রাণিজ প্রোটিনের বড় উৎস এটি। আর পৃথিবীব্যাপী এটি খাওয়া হয় বৈচিত্র্যময় রেসিপিতে। মুরগির যত রেসিপি আছে, পৃথিবীতে এককভাবে এত বেশি রেসিপি অন্য কোনো খাবারের আছে কি না, তা গবেষণার বিষয়।

মুরগির কোন অংশের মাংস বেশি ভালো, সে বিষয়ে হো চি মিন সিটি ইউনিভার্সিটি অব মেডিসিন অ্যান্ড ফার্মেসি হাসপাতালের ডা. হুইনহ তান ভু মুরগির মাংস নিয়ে একটি দারুণ গবেষণা করেছেন। তিনি খুঁজে দেখার চেষ্টা করেছেন, এই ব্যাপক জনপ্রিয় খাদ্য উপাদানের কোন অংশে কোলেস্টেরলের পরিমাণ কেমন। আর আমরা এটা জানি যে, শরীরে খারাপ কোলেস্টেরলের পরিমাণ দীর্ঘ মেয়াদে আমাদের সুস্থ থাকার নির্ধারক হয়ে ওঠে। 

পালক আর কিছু অঙ্গপ্রত্যঙ্গ বাদ দিলে, মাথা থেকে পা পর্যন্ত মুরগির প্রায় সবটুকুই খাওয়া হয়। অনেকেই মুরগির পায়ের অংশ, অর্থাৎ রান বা ড্রামস্টিক খেতে পছন্দ করেন। তাঁদের ধারণা, মুরগির পা বা রানের মাংস বেশি সুগন্ধযুক্ত এবং নরম। তবে মনে রাখতে হবে, এতে কোলেস্টেরলের পরিমাণ বেশি। অন্যদিকে মুরগির বুকের মাংসে চর্বি কম থাকে। এই অংশের মাংস ওজন কমানোর খাবার হিসেবে ভালো। মুরগির মাংসকে সাদা মাংস হিসেবে বিবেচনা করা হয়। এটি প্রোটিন-সমৃদ্ধ, কোষ গঠনের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। ওজন, উচ্চতা ও মস্তিষ্কের বিকাশের ক্ষেত্রেও এটি ভূমিকা পালন করে। 

বোঝাই যাচ্ছে, মুরগির মাংসে লাল মাংস অর্থাৎ গরু বা খাসির মাংসের তুলনায় কম কোলেস্টেরল রয়েছে। ফলে এটি কার্ডিওভাসকুলার রোগের ঝুঁকি কমাতে সাহায্য করে। ১০০ গ্রাম মুরগির মাংসে আছে ১৯৯ ক্যালোরি, ২০ দশমিক ৩ গ্রাম প্রোটিন, ৪ দশমিক ৩ গ্রাম চর্বি এবং ভিটামিন এ, ই, সি, বি-১, বি-২ ও পিপি। সেই সঙ্গে ক্যালসিয়াম, আয়রন, ফসফরাসের মতো প্রচুর পরিমাণে খনিজ রয়েছে মুরগির মাংসে, যা সুস্বাস্থ্য বজায় রাখে। 

এ ছাড়া মুরগির মাংসে রয়েছে বিটা ক্যারোটিন, লাইকোপেন, রেটিনল এবং আলফা ক্যারোটিনয়েডস, ভিটামিন এ’র সমস্ত ডেরিভেটিভ, যা দৃষ্টিশক্তি বাড়াতে সাহায্য করে।

এটি দেখার বিষয় যে, মুরগির বিভিন্ন অংশ তাদের প্রোটিন ও চর্বির পরিমাণের পাশাপাশি তাদের মধ্যে থাকা চর্বির ধরনের ক্ষেত্রেও পরিবর্তন হয়। মুরগির সাদা মাংস ও ফিলে বা হাড় ছাড়া মাংস আসে বুকের অংশ থেকে। গাঢ় রঙের মাংস আসে ডানা ও পায়ের অংশ থেকে।

ড্রামস্টিক বা রানের মাংসে পেশি ও হাঁড় থাকে। এগুলি এই মাংসকে মুচমুচে ও স্বাদযুক্ত করে তোলে। এ জন্য অনেকে রানকে বুকের মাংসের চেয়ে বেশি পছন্দ করে। তবে মনে রাখতে হবে, যতই পছন্দ হোক না কেন, মুরগির পায়ের মাংসে বা রানে বুকের মাংসের চেয়ে বেশি কোলেস্টেরল থাকে।

মুরগির বুকের মাংসকে বেশির ভাগ ক্ষেত্রে মুরগির সবচেয়ে পুষ্টিকর হিসেবে বিবেচনা করা হয়। ১০০ গ্রাম মুরগির বুকের মাংসে ১৮ গ্রাম প্রোটিন থাকে। এই মাংস ভিটামিন বি-সমৃদ্ধ। এই ভিটামিন চোখের ছানি ও ত্বকের রোগ প্রতিরোধ করতে এবং রোগ প্রতিরোধক্ষমতাকে উন্নত করতে সহায়তা করে। মুরগির বুকের মাংসে চর্বির পরিমাণ তুলনামূলক কম।

উরু ও ডানা এমন অংশ গৃহপালীত বা ফারমের হাঁস-মুরগিকে সাধারণত এ দুটি অংশেই টিকা দেওয়া হয় বা চিকিৎসার জন্য ওষুধ দেওয়া হয়। সেই সব ওষুধের অবশিষ্টাংশ মাংসে থেকে যেতে পারে। 

তবে রান কিংবা বুকের মাংস মুরগির মাংসের মধ্যে ‘সবচেয়ে’ ক্ষতিকর হিসেবে বিবেচিত নয়। সবচেয়ে ক্ষতিকর হলো মুরগির ঘাড়ের মাংস। এখানকার মাংসে উচ্চমাত্রার ক্ষতিকারক কোলেস্টেরল থাকে। এ ছাড়া মুরগির গলায় ব্যাকটেরিয়া জমে যাওয়ার প্রবণতা থাকে। ফলে এই অংশের মাংস না খাওয়াই স্বাস্থ্যের জন্য ভালো।

এবার আপনি নিজেই ভেবে দেখুন, খাদ্যের চাহিদা ভালোভাবে পূরণ করতে মুরগির কোন অংশটি বেছে নেওয়া উচিত।

সূত্র: এমএসএন