কাঁঠাল বিচি দিয়ে গরুর মাংস

উপকরণ
গরু বা খাসির মাংস ১ কে‌জি, দেড় টে‌বিল চামচ আদাবাটা, আস্ত রসুন তিন‌টি, জিরাগুঁড়ো বা বাটা ১ টে‌বিল চাম‌চ, হলুদগুঁড়ো দেড় চা-চামচ, ম‌রিচগুঁড়ো দুই চা-চামচ, পেঁয়াজ চার টুকরো ক‌রে ৬টি, লবঙ্গ ও এলা‌চি ৫ টুকরো করে, দারুচিনি দু‌টো, লবণ স্বাদম‌তো, কাঁঠালের বি‌চি ২৫০ গ্রাম, তেল প্রয়োজনম‌তো, কাঁচামরিচ স্বাদমতো, গোলমরিচ ও ভাজা জিরাগুঁড়ো।

প্রণালি
তে‌লে পেঁয়াজ দি‌য়ে গরমমসলাগুলো কিছুক্ষণ ভে‌জে প‌রে একে একে সব মসলা দি‌য়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। তারপর মাংস দিয়ে কষিয়ে নিয়ে অর্ধেক সেদ্ধ হওয়ার পর কাঁঠা‌লের বি‌চি দিয়ে দিতে হবে। কাঁঠালের বি‌চি ক‌ষি‌য়ে তা‌তে প্রয়োজনমতো গরম পা‌নি দিতে হবে সেদ্ধ হওয়ার জন্য। সবকিছু মাখা মাখা হ‌য়ে এলে তা‌তে কাঁচামরিচ দি‌য়ে চুলার আঁচ ক‌মি‌য়ে কিছুক্ষণ রাখতে হবে। মাংস থে‌কে তেল বের হ‌য়ে গে‌লে লবণ দে‌খে ওপ‌রে কা‌লো গোলম‌রিচ ও কিছু ভাজা জিরা ছি‌টি‌য়ে দি‌লে এর স্বাদ বেড়ে যাবে।

রেসিপি ও ছবি: ফৌজিয়া আফরোজ

কাঁঠাল বিচি ও ডাঁটার চচ্চড়ি

উপকরণ
কাঁঠালের বিচি ও সবুজ ডাঁটা দেড় কাপ করে, মাঝারি আকৃতির চিংড়ি মাছ ১০টি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, রসুনকুচি ৩ কোয়া, হলুদ ও ধনেগুঁড়ো ১ চা-চামচ করে, মরিচগুঁড়ো স্বাদমতো, রান্নার তেল ৪ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৩-৪টি, ধনেপাতাকুচি ৪ টেবিল চামচ এবং লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালি
প্রথমে কাঁঠালের বিচির ওপরের লাল আবরণ পরিষ্কার করে নিন এবং সবুজ ডাঁটার আঁশ ছাড়িয়ে নিন। এরপর একটা পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ ও রসুনকুচি ভেজে নিন। এরপর এতে দিয়ে দিন হলুদ, মরিচ, ধনেগুঁড়ো এবং ২-৩ টেবিল চামচ পানি। কষাতে থাকুন মাঝারি আঁচে যতক্ষণ না তেল মসলার ওপর উঠে আসে। 
এরপর চিংড়ি মাছ দিয়ে কষিয়ে নিন আরও কিছুক্ষণ। কাঁঠালের বিচিগুলো দিয়ে নাড়তে থাকুন আরও ২-৩ মিনিট। এরপর ২ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে কম আঁচে রান্না করুন কাঁঠালের বিচি প্রায় সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত। এ সময় স্বাদমতো লবণ দিন। এরপর ঢাকনা খুলে ডাঁটাগুলো দিয়ে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
সবশেষে ওপরে ধনেপাতাকুচি এবং আস্ত কাঁচা মরিচ ছিটিয়ে পরিবেশন করুন কাঁঠাল বিচি ও ডাঁটার চচ্চড়ি। 

রেসিপি ও ছবি: মোকাররমা শারমিন

কাঁঠাল বিচির পুলি পিঠা

উপকরণ
কাঁঠালের বিচি আধা কেজি, ময়দা ৩ থেকে ৪ কাপ, নারকেল কোরা, চিনি, চিনির শিরা, ভাজার তেল।

প্রণালি
কাঁঠালের বিচি ভালো করে সেদ্ধ করে নিতে হবে। এরপর সেগুলো পাটায় বেটে অথবা ব্লেন্ড করে নিতে হবে। মিশ্রণটির মধ্যে এক চিমটি লবণ ও ময়দা আস্তে আস্তে মিশিয়ে খামির বানাতে হবে। এরপর আধা মালা নারকেল কুরিয়ে দুধ ও চিনির সঙ্গে জ্বাল দিয়ে পুরের জন্য ক্ষীর বানিয়ে রাখতে হবে। ক্ষীর পাতলা করা যাবে না। তিন কাপ চিনি, তিন কাপ পানি, এলাচি ও দারুচিনি মিশিয়ে শিরা বানিয়ে রাখতে হবে।
ডো থেকে অল্প অল্প করে নিয়ে তার ভেতরে ক্ষীর দিয়ে পুলি পিঠা বানাতে হবে। একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে পিঠাগুলো ছেড়ে দিতে হবে। তারপর সেগুলো কম আঁচে ধীরে ধীরে লাল করে ভাজতে হবে। এরপর শিরায় ডুবিয়ে রাখতে হবে। সর্বনিম্ন ৩ ঘণ্টা ডুবিয়ে রেখে পরে পরিবেশন করতে হবে। 

রেসিপি ও ছবি: দিপ্তী সামাদ্দার