আমাদের দৈনন্দিন খাদ্যতালিকায় উদ্ভিজ্জ ভোজ্যতেল একটি উল্লেখযোগ্য অংশ দখল করে আছে। সুস্বাস্থ্যের জন্য খাবারে যেমন পরিমিত তেল থাকতে হয়, তেমনি তা নির্বাচন ও ব্যবহারে সতর্ক না হলে হিতে বিপরীত হতে পারে। 

অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড সমৃদ্ধ তেলকে পুষ্টিবিদেরা খাদ্যতালিকায় রাখার পরামর্শ দেন। কারণ, তা রক্তে ভালো কোলেস্টেরলের (এইচডিএল) পরিমাণ বৃদ্ধি করে, উচ্চ রক্তচাপ হ্রাস করে। এ ছাড়া এগুলো হৃদ্‌যন্ত্রের জন্য উপকারী এবং রোগ প্রতিরোধক্ষমতা বাড়ায়। তেলে দ্রবীভূত ভিটামিন, বিশেষ করে এ, ডি, ই এবং কে থাকে। এগুলো আমাদের দেহের যাবতীয় শারীরবৃত্তীয় কাজে অংশ নিতে পারে। সে জন্য তেল বা স্নেহজাতীয় খাদ্যের কোনো বিকল্প নেই। তবে জেনে রাখা ভালো যে, উচ্চ তাপমাত্রায় ও অক্সিজেনের সংস্পর্শে তেলের গুণগত মান বজায় থাকে না। খাবারের তালিকায় ভোজ্যতেলের ভিন্নতা থাকা ভালো। 

কুমড়ো বীজের তেল
কুমড়োর খোসাবিহীন শুকনো বিচিতে ২৫-৩০ শতাংশ তেল থাকে। উৎফুল্ল থাকতে চাইলে, ভালো ঘুম, চুলের যত্নে ও মসৃণ ত্বকে রূপের ঝলক আর লাবণ্য ধরে রাখতে কুমড়ো বীজের তেলের খুব নাম আছে। শরৎ ও শীতকালে ক্লান্তি ও রক্তাল্পতা নিরাময়ে একটি ভালো বিকল্প এটি। এ তেল দাঁতের ক্ষয় রোধ করে। ডায়াবেটিস, উচ্চ রক্তচাপ, ওজন বৃদ্ধি, ক্ষতিকর কোলেস্টেরলের মাত্রা কমায়। পাকস্থলী ও কোলন ক্যানসার প্রতিরোধ করে। তা ছাড়া অকাল মেনোপজ, মাথাব্যথা, গাঁটের ব্যথা উপশমে সাহায্য করে। 

অ্যাভোকাডোর তেল
অ্যাভোকাডোর তেল কুমড়ো বীজের তেলের মতোই পুষ্টিগুণে উন্নত। উজ্জ্বল ত্বক, রূপ-লাবণ্য, আর মাথা–ভর্তি রেশমি চুলের জন্য অনেকেই খাবারে খানিকটা অ্যাভোকাডো তেল যোগ করে থাকেন। ওমেগা-৬ ও ওমেগা-৩ এর অনুপাতও বেশ ভালো থাকে এ তেলে। এর উচ্চমাত্রার লুটিন চোখের জন্য উপকারী। অ্যাভোকাডোর তেল ক্যাটারেকের ঝুঁকি কমায়। এর অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ক্যানসার প্রতিরোধে সাহায্য করে। অস্টিওআর্থারাইটিসের ব্যথা উপশমে অ্যাভোকাডো তেল সাহায্য করে। 

আখরোটের তেল
খনিজ ও খাদ্যপ্রাণ সমৃদ্ধ সুস্বাস্থ্যের জন্য ইউরোপ–আমেরিকায় এ তেল স্যালাড ও স্যুপে বেশি ব্যবহার করা হয়। আলাদা ঘ্রাণ ও স্বাদের জন্য বেশ জনপ্রিয় এ তেল মাংস গ্রিল করার সময় মাঝেমধ্যে মাংসে হালকা করে মাখিয়ে দেওয়া হয়। এ ছাড়া রান্না করা সবজি ও শাকের ওপর খানিক ছড়িয়ে দেওয়া হয়। এই তেলের মধ্যে ডুবিয়ে রেখে নানা ধরনের পনিরকে অনেক দিন সংরক্ষণ করা যায়। 

আঙুর বীজের তেল
ওমেগা-৬ ও ওমেগা-৩ আমাদের দেহ তৈরি করতে পারে না। আঙুরের বীজের তেলে হৃদ্‌যন্ত্রের জন্য অত্যন্ত উপকারী এ দুটো উপাদান যথেষ্ট পরিমাণে রয়েছে। ত্বকের যত্নে এবং দীর্ঘদিন তারুণ্য ধরে রাখতে, রুচি ও হজম শক্তি বাড়াতে, ইনসুলিনের কার্যকারিতা বাড়াতে, রক্তে খারাপ কোলেস্টেরল ও ট্রাই গ্লিসারাইড হ্রাসে, ক্যানসার প্রতিরোধে সহায়ক আঙুর বীজের তেল। 
 
পেস্তা বাদামের তেল
প্রচুর উপকারী খনিজ, যেমন তামা, দস্তা, ম্যাগনেশিয়াম, পটাশিয়াম, সেলেনিয়াম ইত্যাদিসহ ভিটামিন কে, বি১ ও বি৬ রয়েছে পেস্তা বাদামের তেলে। খানিকটা হেরফের হলেও ওপরে উল্লিখিত সবগুলো তেলের গুণ এ তেলে পাওয়া যাবে। উপকারী, সেই সঙ্গে আলাদা স্বাদ ও হালকা ঘ্রাণ আছে বলে কেক-পেস্ট্রি প্রস্তুতকারকদের খুব পছন্দের একটি তেল এটি। 

পুষ্টিগুণ, খনিজ ও খাদ্যপ্রাণে ভরপুর এমন সব তেল অনেক সময় খুব সহজলভ্য নয়। সুযোগ থাকলে খাদ্যে এসব তেল যোগ করলে উপকার পাওয়া যাবে। এসব তেল রান্নায় ব্যবহারের চেয়ে নিয়মিত স্যালাড বা স্যুপে খানিকটা মিশিয়ে খেলেই বেশি উপকার পাওয়া যায়। তবে মনে রাখা উচিত—কারও কারও জন্য তা উপকারী নাও হতে পারে। এ জন্য একজন পুষ্টিবিদের পরামর্শ পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া বা অ্যালার্জি এড়াতে সাহায্য করবে। 

মইনুল হাসান: ফ্রান্স প্রবাসী গবেষক