খাদ্য হিসেবে দুধের সঙ্গে মানুষের সম্পর্কের ইতিহাস ‘মুরগি আগে নাকি ডিম’ এই বহু প্রাচীন সমস্যাটির মতো! মজার ব্যাপার হলো, পরবর্তীতে অত্যন্ত পুষ্টিকর পানীয় হিসেবে সমাদৃত হলেও মানুষ কিন্তু শুরুর দিকে দুধ হজম করতে পারত না। এখনো তো অনেকের দুধ হজম হয় না। চিকিৎসকেরা এ সমস্যাকে বলেন, ল্যাকটোজ ইনটলারেন্স। 

দীর্ঘদিনের মিউটেশন (পরিব্যক্তি) মানুষকে দুধ হজমে শেষ পর্যন্ত সক্ষম করে তুলেছে। যদিও স্তন্যপায়ী হিসেবে শিশুকালে দুধ পান করতেই হয়েছে। পরবর্তীতে বেঁচে থাকার স্বার্থে বিকল্প খাবার হিসেবে বেছে নিতে হয়েছে গবাদিপশুর দুধ। এর জন্য তাকে ডিএনএতে প্রয়োজনীয় পরিবর্তন আনতে বেশ অপেক্ষাও করতে হয়েছে। বিজ্ঞানীরা এমনটাই বলছেন। 

এরপরও প্রশ্ন থেকে যায়, আগে মিউটেশন ঘটেছে নাকি মানব সমাজের খাদ্য সংস্কৃতির মধ্যে দুধ ও দুগ্ধজাত খাবারের প্রচলন শুরু হয়েছে? যুক্তরাষ্ট্রের পেনসিলভানিয়া বিশ্ববিদ্যালয়ের জিনতত্ত্ববিদ সারাহ টিশকফ যেমনটি বলেন, ‘সবসময়ই প্রশ্ন থাকে, কোনটি প্রথমে এসেছে—সাংস্কৃতিক অনুশীলন নাকি মিউটেশন?’

বিজ্ঞানীরা দুগ্ধজাত পানীয়ের প্রাচীনতম কিছু প্রমাণ খুঁজে পেয়েছেন: আধুনিক কেনিয়া এবং সুদানের লোকেরা কমপক্ষে ৬ হাজার বছর আগে থেকে দুগ্ধজাত খাবার গ্রহণ শুরু করেছে। দেখা যাচ্ছে, শরীরে ‘দুধের জিন’ বিকশিত হওয়ার আগে থেকেই মানুষ দুধ পান করতে শুরু করেছে। অর্থাৎ সঠিকভাবে হজম করার জন্য জেনেটিক সরঞ্জাম থাকার আগে থেকেই আমরা তরলটি পান করতে অথবা তরলটি থেকে প্রস্তুতকৃত খাবার গ্রহণ করতে শুরু করেছি। 

মজার ব্যাপার হলো, মানুষ স্তন্যপায়ী প্রাণী। অর্থাৎ শৈশবে দুধ হজম করতে মানুষের কোনো সমস্যা হয় না। আবার মানুষই একমাত্র স্তন্যপায়ী যারা প্রাপ্তবয়স্ক হওয়ার পরও দুধ পান করে। শুধু তা-ই নয়, এটি অত্যন্ত পুষ্টিকর পানীয় হিসেবে প্রতিষ্ঠিত হয়েছে। পৃথিবীতে দুধ ও দুগ্ধজাত পণ্যের বিশাল বাজার। বাণিজ্যিকভাবে দুধ উৎপাদন করতে উচ্চ উৎপাদনশীল গরু, ছাগল, মহিষের জাত উদ্ভাবন করে যাচ্ছে মানুষ। 

তবে প্রাপ্তবয়স্কদের মধ্যে দুধ হজম করার সক্ষমতা বিকশিত হয়েছে মোটামুটিভাবে সম্প্রতিই বলা চলে! সম্ভবত ৬ হাজার বছর আগে। সামান্য কিছু মিউটেশন প্রাপ্তবয়স্কদের মধ্যে ল্যাকটেজ এনজাইম তৈরির অনুমতি দেয়। এই এনজাইম দুধে চিনির বা ল্যাকটোজকে ভেঙে দিতে পারে। 

যে জিনগুলো ল্যাকটোজ হজমে সক্ষম করে তুলেছে, আধুনিক আফ্রিকায় তার চারটি ধরন পাওয়া যায়। তবে ইউরোপীয়দের মধ্যে রয়েছে মাত্র একটি।

যখন এই ল্যাকটেজ মিউটেশনগুলো বিকশিত হয়েছিল, তখন বেশ দ্রুতই পৃথিবীতে ছড়িয়ে পড়ে। যারা এই এনজাইম বহন করত তাদের বড় সুবিধা ছিল। অধ্যাপক টিশকফ বলেন, ‘এটি প্রাকৃতিক নির্বাচনের সবচেয়ে শক্তিশালী সংকেতগুলোর মধ্যে একটি।’

পানীয় হিসেবে দুধের অতীত ইতিহাস খুঁজতে আফ্রিকার দিকে নজর দিয়েছেন গবেষকেরা। এই অঞ্চলের সমাজগুলো কমপক্ষে ৮ হাজার বছর ধরে গরু, ভেড়া এবং ছাগল পালন করছে। বিজ্ঞানীরা সুদান এবং কেনিয়াতে পাওয়া আটটি কঙ্কাল পরীক্ষা করেছেন, যেগুলো ২ হাজার থেকে ৬ হাজার বছরের পুরনো। তাদের দাঁতের ফাঁকে শক্ত হয়ে যাওয়া পাথর এবং ভেতরে আটকে থাকা দুধ-নির্দিষ্ট প্রোটিনের সন্ধান করেছিলেন বিজ্ঞানীরা। 

বিজ্ঞানীরা দেখেছেন, এই লোকেরা কমপক্ষে ৬ হাজার বছর আগে কয়েক ধরনের দুগ্ধজাত খাবার খেত। গবেষক দলটির এই গবেষণা প্রতিবেদন বিজ্ঞান সাময়িকী নেচার কমিউনিকেশনে ২০২১ সালের জুনে প্রকাশিত হয়। এটিকে আফ্রিকা এবং সম্ভবত বিশ্বে দুগ্ধজাত খাবার গ্রহণের প্রথম প্রত্যক্ষ প্রমাণ হিসেবে বিবেচনা করা হয়। 

গবেষণায় আরও দেখা যায়, আফ্রিকায় খাদ্য হিসেবে দুগ্ধজাত জিনিস ব্যবহারের ইতিহাস ইউরোপের সমান বয়সী—সম্ভবত আরও বেশি পুরোনো। ফলে এটি শ্বেতাঙ্গ আধিপত্যবাদীদের প্রচারিত একটি মিথকে চ্যালেঞ্জ করছে। তারা দাবি করে, ল্যাকটোজ সহ্যক্ষমতা এবং দুধ পান করার চল শুরুই করেছে সাদা ইউরোপীয়রা। 

কঙ্কালের ডিএনএ পরীক্ষার ভিত্তিতে ২০২০ সালে প্রকাশিত গবেষণা অনুসারে, দুধ হজমকারী এনজাইম তৈরিতে সহায়তাকারী জিন বিবর্তিত হওয়ার আগে থেকেই প্রাচীন আফ্রিকানরা এটি খেতে শুরু করেছে। 

এই গবেষণার সহ-লেখক এবং ম্যাক্স প্ল্যাঙ্ক ইনস্টিটিউট ফর দ্য সায়েন্স অব হিউম্যান হিস্ট্রির প্রাচীন প্রোটিনের বিশেষজ্ঞ ম্যাডেলিন ব্লেসডেল বলেন, ‘মনে হচ্ছে সম্প্রদায়টি (পরীক্ষাধীন কঙ্কাল) ল্যাকটেজ এনজাইম তৈরির আগে থেকেই দুধ পান করত।’

প্রাচীনকালের দুগ্ধজাত প্রোটিনগুলো এসে থাকতে পারে—দুধ, পনির বা দইয়ের মতো গাঁজানো (ফার্মেন্টেড) দুগ্ধপণ্য থেকে। আধুনিক আফ্রিকাতে এ ধরনের দুগ্ধপণ্য খুবই সাধারণ। 

ফার্মেন্টেশন বা গাঁজন হলো এমন একটি কৌশল যা কিছু সমাজ বা সংস্কৃতিতে দুধের শর্করা ভেঙে ফেলতে ব্যবহার করা হয়। খাওয়ার আগেই এভাবে দুধের শর্করা ভেঙে ফেললে ল্যাকটোজ ইনটলারেন্সের ঝামেলা অনেকখানি চুকে যায়। বিজ্ঞানীদের ধারণা, এই প্রক্রিয়া অভিযোজনপূর্ব কালেই মানুষকে দুগ্ধপণ্য খেতে সহায়তা করে থাকতে পারে। অর্থাৎ হজমে সমস্যা হওয়া এড়াতে কাঁচা দুধ পান না করে গাঁজন প্রক্রিয়ায় দুগ্ধপণ্য তৈরি করে খেতে শুরু করে প্রাচীন মানুষ। 

এভাবে ধীরে ধীরে মিউটেশনগুলো শেষ পর্যন্ত জিনের ব্যাপক পরিবর্তন এনে থাকতে পারে, যা পরিপাকতন্ত্রে ল্যাকটেজ এনজাইম তৈরিতে ভূমিকা রেখেছে। 

এই মিউটেশনে যে সুবিধা হয়েছে তা হলো, মানুষ দুধ থেকে আরও বেশি পুষ্টি পেতে শুরু করে। সেন্ট লুইসের ওয়াশিংটন বিশ্ববিদ্যালয়ের প্রত্নতত্ত্ববিদ ফিওনা মার্শাল বলেন, ‘ল্যাকটেজ এনজাইম অর্থাৎ দুধ হজমে সক্ষম এই মানুষেরা দীর্ঘজীবী হয়েছে এবং এটি আরও বেশি সন্তান ধারণে সক্ষম করে তুলেছে।’

ল্যাকটেজ এনজাইম তৈরির পেছনে যে প্রাকৃতিক নির্বাচন, সেটি পরিবেশগত চাপ থেকেও হতে পারে। কঠিন পরিস্থিতিতে পশুপালন চালিয়ে যাওয়ার একটি টেকসই উপায় হতে পারে দুধ পান। খাদ্যসংকটের সময় পশুদের হত্যা না করে তাদের কাছ থেকে পুষ্টি পাওয়ার একটি চমৎকার উপায় ছিল এটি। 

বলা যেতে পারে, ল্যাকটেজ এনজাইম তৈরির ঘটনা পালের পশুগুলোকে পশুপালকেরা চার পায়ের পানির ফিল্টার এবং পানীয়জল সংরক্ষণের পাত্র হিসেবে ব্যবহার করে থাকতে পারে। অধ্যাপক টিশকফ বলেন, ‘গরু থাকা মানে পানযোগ্য তরল, প্রোটিন এবং পুষ্টির উৎস হাতের কাছে থাকা। ফলে বিকল্প হিসেবে দুধ খেয়ে যতদিন সম্ভব পালের পশুকে বাঁচিয়ে রাখতে পারার সম্ভাবনা এতে বাড়ে।’