খানাখাদ্যের বিষয়ে বাঙালির খ্যাতি সর্বজনবিদিত। তবে বাঙালির মজলিশি খানা নেই বলে বদনামও আছে বটে। মধ্যযুগের মঙ্গলকাব্যগুলোয় বাঙালি কবিরা যে রাশি রাশি খানাখাদ্যের উল্লেখ করে পাতার পর পাতায় সৌরভ ছুটিয়েছেন, সেখানেও কিন্তু মজলিশি খাবারের হদিস পাওয়া যায় না।

একসময়ের পাণ্ডববর্জিত ঢাকা শহরেও মুশায়রা হতো। সেগুলোয় আসতেন বড় বড় সব বুজুর্গ আর মশহুর কবি। যা শুনেছি, সেসব কবিতার মজলিশের খানাপিনার কথা, তার রোশনাই আর খোশবাই ছিল ময়ূরের পেখমের মতো বর্ণিল। শুনেই জিবে জল সরসর করে। ঘিয়ে ভাজা পরোটা, নানান কিসিমের কাবাব, উত্তম বিরিয়ানি—আর কত বলব। সেসব শুনে বাঙালি জাতির জন্য নীরবে-নিভৃতে আমার চোখের জল পড়ে। কিন্তু উত্তরবঙ্গের মানুষ তো আমি। শরীরে আয়োডিনের কিছুটা অভাব থাকলেও মাথায় জেদ আর বুকে বল আছে পূর্ণ মাত্রায়। খুঁজতে শুরু করলাম। ভাবলাম, এ জাতিকে জাতে তুলতেই হবে। কিন্তু কোথাও পাওয়া গেল না।

হঠাৎ একদিন উলিপুর থেকে এক সুহৃদ জানালেন, জামালপুর সংলগ্ন কুড়িগ্রামের বিভিন্ন চরে ‘মেলানি’ নামের একটি খাবার আছে। গ্রামের বড় বড় অনুষ্ঠানে সে খাবারের জম্পেশ আয়োজন হয়। বিস্তারিত অনুসন্ধানের আয়োজন করছি কুড়িগ্রাম ও জামালপুরকে ঘিরে। এ সময় আবারও হঠাৎ করেই মীর শাহনেওয়াজ নামে এক গুণী পাঠিয়ে দিলেন মেলানির রেসিপি। কিন্তু তিনি খাবারটির নাম বললেন পিঠালি। বর্ণনায় জানালেন, সেটি জামালপুরের ঐতিহ্যবাহী খাবার। দুটি রেসিপি পাশাপাশি রেখে ব্যবচ্ছেদ করতে গিয়ে দেখলাম, দুই অঞ্চলে একই খাবারের দুই নাম। আরও খেয়াল করে দেখলাম, মেলানি বা পিঠালি নামের এই খাবারটি মূলত যমুনা নদীর দুই পারে ভীষণ জনপ্রিয়। আরও যা তথ্য পাওয়া গেল বিভিন্ন সূত্রে, তাতে জানা গেল, এটি যমুনা ছাড়িয়ে পদ্মাপারের দিকেও জনপ্রিয়।

বেশ খোঁজাখুঁজি করে জানা গেল, ময়মনসিংহ, টাঙ্গাইল, শেরপুর, গাইবান্ধা, বগুড়া, সিরাজগঞ্জ জেলায় বেশ জনপ্রিয় খাবার এই পিঠালি। এ ছাড়া এটি মানিকগঞ্জ ও রাজবাড়ী জেলায়ও খাওয়া হয়। এসব তথ্যের বাইরে চমৎকৃত হলাম এর নামের বাহার দেখে। জামালপুরে এটি পিঠালি, ম্যান্দা ও মিল্লি নামে পরিচিত। এ ছাড়া ময়মনসিংহ ও টাঙ্গাইলে এটি মেন্দা, শেরপুরে পিঠালি, সিরাজগঞ্জে মিলুনি বা পিটুলি, রাজবাড়ী জেলায় মেন্দারি বা মিন্দুরি নামে পরিচিত। আর রংপুর-দিনাজপুরে এটি পরিচিত আটার ডাল নামে।

বহু বিচিত্র নামের অধিকারী এ খাবারটি মূলত বড় অনুষ্ঠানে রান্না করা হয়। গরু, খাসি বা মহিষের মাংস দিয়ে রান্না হয় এটি। তবে যেহেতু বড় অনুষ্ঠানে আয়োজন হয়, তাই গরু বা মহিষের মাংস দিয়েই সাধারণত এটি রান্না করা হয়। নামের মতো এর রেসিপিও বেশ জাঁদরেল।

প্রথমে উপকরণের কথা বলা যাক। হাড়, চর্বিসহ গরু, খাসি বা মহিষের মাংস, হলুদ, মরিচ, ধনে, ভাজা জিরা, সাদা গোলমরিচ, গরমমসলা, জায়ফল, জয়ত্রী, এলাচি গুঁড়ো, রসুন, আদাবাটা, মৌরি, পেঁয়াজ, লবণ, সরিষার তেল, ছোট সাদা এলাচি, বড় এলাচি, বজ, কাঁচা মরিচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা। আর এক প্রধান উপকরণ আতপ চালের গুঁড়ো। শুধু এগুলো হলেও কথা ছিল। ফোড়ন বা বাগাড়ের জন্য নিতে হবে সরিষার তেল, পেঁয়াজবাটা, রসুনকুচি, শুকনো লাল মরিচ, তেজপাতা, গোটা জিরা, দারুচিনি, লবঙ্গ ও মেথি।

রান্নার প্রণালি পড়তে যত খটমটো লাগুক না কেন, রান্না করতে গেলে খুব একটা কঠিন নয়। মাংসের টুকরোগুলো একটু বড় করে কেটে ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি হাঁড়িতে মাংসের সঙ্গে হলুদ, মরিচ, ভাজা জিরা ও গরমমসলার গুঁড়ো, রসুন ও আদাবাটা, মৌরি, লবণ ও সরিষার তেল দিয়ে ভালো করে মেখে আধা ঘণ্টা রেখে দিন।

হাঁড়ি চুলায় চাপিয়ে মসলা মাখানো মাংস দিয়ে দিন। অল্প পরিমাণ পানি দিয়ে জ্বাল দিতে থাকুন। ৩০-৪০ মিনিট সময় কষিয়ে নিন। কষানো হয়ে গেলে তাতে গরম পানি ঢেলে দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ফুটিয়ে নিন। মাংস ফুটে উঠলে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন হাঁড়ি। মাংস সেদ্ধ হওয়ার সময় পেঁয়াজকুচি আর আস্ত গরমমসলা ভেজে পাটায় মিহি করে পিষে মাংসে দিয়ে দিন। এরপর ছোট সাদা এলাচি, বড় এলাচি দিয়ে নাড়ুন। ধনে, গোলমরিচ, জায়ফল, জয়ত্রী ও এলাচগুঁড়ো দিয়ে মাংস ভালোভাবে কষিয়ে অল্প পানি দিন। তারপর ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে আরও ৪০-৫০ মিনিট রান্না করুন।

মাংস হতে থাক। এবার একটি পাত্রে আতপ চালের গুঁড়ো বা আটা ভালো করে ঠান্ডা পানি দিয়ে গুলিয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন, চালের গুঁড়ো যেন গুটি গুটি হয়ে না থাকে। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে তাতে আতপ চালের গুঁড়ো মেশানো পানি অল্প অল্প করে ঢালতে থাকুন আর নাড়তে থাকুন। যেন চালের গুঁড়ো দলা বেঁধে শক্ত হয়ে না যায়। চালের গুঁড়ো মেশানো পানি পুরোটা ঢেলে দেওয়ার পর অনবরত নেড়ে রান্না করতে থাকুন যতক্ষণ পর্যন্ত ঝোল গাঢ় না হয়। এরপর ১০ মিনিট জাল দেওয়ার পর হাঁড়িতে বজ ঢেলে আবার নাড়ুন। এই বজ থেকে পিঠালির ঝাল, ঝাঁজালো ঘ্রাণ আর স্বাদ তৈরি হয়। এরপর ওপরে কাঁচা মরিচ ছড়িয়ে দিন। মাংসে বড় বড় বুদ্‌বুদ উঠলে বুঝতে হবে পিঠালি প্রায় তৈরি। এবার বাগাড় দেওয়ার প্রস্তুতি নিন।

একটি কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করুন। গরম হলে তেলের ভেতর ফোড়ন বা বাগাড়ের উপকরণ সব একসঙ্গে দিয়ে খানিক নেড়ে বাদামি করে ভেজে নিন। এবার চুলায় থাকা মাংসের হাঁড়িতে সরাসরি ফোড়ন ঢেলে দিয়ে নাড়তে থাকুন। কিছুক্ষণ পাতিলের মুখ ঢেকে চুলায় রেখে নামিয়ে ফেলুন। নামিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন।

মনে রাখতে হবে, এটি ঝাল খাবার। কিছুক্ষণ রেখে দেওয়ার পর পানি শুকিয়ে গেলে পিঠালির ঘন ও আঠালো একটা ভাব আসবে। এই আঠালো ভাবের জন্যই এ খাবারের নাম পিঠালি। একবার চেষ্টা করেই দেখুন। সব উপকরণ শতভাগ থাকতে হবে, তেমন কোনো কথা নেই।