চলছে রোজা। এ সময় ইফতার ও সাহ্‌রিতে খাবারদাবারে যে বৈচিত্র্য দেখা যায়, বছরের অন্যান্য সময় সেটা খুব একটা চোখে পড়ে না। এ সময় বাড়িতে বাড়িতে ইফতারি তৈরির ধুম তো পড়েই, চলে রেস্টুরেন্টেও সুস্বাদু খাবার বিক্রির প্রতিযোগিতা। ইফতারি হোক বা সাহ্‌রির খাবার, এ ক্ষেত্রে অনেকটাই ভূমিকা রাখে স্থানীয় খাবারগুলো।

বাংলাদেশের অন্যান্য অঞ্চলের মতো সিলেটেরও আছে খাবারদাবারের আলাদা ঐতিহ্য। ইফতারে মুড়ি, পেঁয়াজু কিংবা ছোলার মতো খাবারগুলোর প্রচলন তো আছেই, সঙ্গে আছে স্থানীয় খাবারের বিরাট সম্ভার। সিলেট অঞ্চলের ইফতারে অপরিহার্য পদ আখনি। এ ছাড়া জন্মদিন, আকিকা, শিরনিসহ যেকোনো অনুষ্ঠানে সিলেটের বিশেষ খাবার এটি। কালের বিবর্তনে খাবারের তালিকায় নতুন নতুন পদ এলেও সিলেটে আখনির কদর কমেনি এতটুকু। তাই এই রোজায় বাসা কিংবা রেস্টুরেন্ট—ইফতার যেখানেই হোক, আখনি থাকবেই।

প্রথম রোজা থেকে বাহারি স্বাদের উপকরণ নিয়ে জমে উঠেছে সিলেট নগরীর ইফতারির বাজার। বিকেল ৪টা থেকে সাড়ে ৪টার দিকে ইফতারির বাজার জমজমাট হয়ে ওঠে নগরীর বিভিন্ন এলাকায়। তবে নামী রেস্টুরেন্টগুলো নগরীর জিন্দাবাজারে হওয়ায় সে এলাকা ইফতারের আগমুহূর্তে বেশ সরগরম থাকে। সিলেটের বিখ্যাত পানসি, পালকি, পাঁচ ভাইসহ সব রেস্টুরেন্টে তৈরি ও বিক্রি হয় ঐতিহ্যবাহী আখনি। রেস্টুরেন্টগুলোতে থরে থরে সাজানো থাকে ৪০ থেকে ৬০ পদের বাহারি ইফতারসামগ্রী। তবে এসব খাবারের মধ্যেও আখনির চাহিদা বেশি। সিলেট নগরীর রেস্টুরেন্টগুলোতে কেজি হিসেবে বিক্রি হয় আখনি। বিফ ও মাটন আখনি ৩৪০ টাকা এবং চিকেন আখনি ৩০০ টাকা কেজি দরে বিক্রি হয়। তবে রেস্টুরেন্টভেদে দামের কিছুটা তারতম্য থাকে।

নগরীর পানসি রেস্টুরেন্টের ম্যানেজার জাহাঙ্গীর আহমেদ বলেন, ‘ইফতারের আইটেম হিসেবে রমজান মাসে নিজেদের খাবার কিংবা আত্মীয়স্বজনের বাড়িতে পাঠানোর প্রধান পদ হিসেবে গুরুত্ব পায় আখনি। এটি এই অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী খাবার। বিফ, মাটন, চিকেন আখনি পাওয়া যায় সিলেটের বিভিন্ন রেস্টুরেন্টে। আমরা এবার বিফ ও চিকেন আখনি বিক্রি করছি। আখনির পাশাপাশি ইফতারের উপকরণগুলোর মধ্যে বেশি বিক্রি হচ্ছে পাতলা খিচুড়ি, স্পেশাল জিলাপি, আলুর চপ, পেঁয়াজু।’

আখনি তৈরিতে সাধারণত সুগন্ধি চাল, মুরগি, গরু বা খাসির মাংস ব্যবহৃত হয়। তবে গরুর মাংস দিয়ে আখনি রান্না করলে বেশি সুস্বাদু হয় বলে ধারণা সিলেটের মানুষের। অনেকটা বিরিয়ানির মতো হলেও আখনি মসলাবহুল খাবার। খেতেও কিছুটা ঝাঁজালো বটে। আখনি তৈরিতে সুগন্ধি চালের সঙ্গে মাংসের ছোট ছোট টুকরা করে ব্যবহৃত হয়। কালিজিরা ও চিনিগুঁড়া চাল দিয়ে আখনি তৈরি করা যায়। সঙ্গে থাকে পেঁয়াজ, রসুন, আদা, কাঁচা মরিচ, দারুচিনি, এলাচি, গোলমরিচ, মটরশুঁটি, জায়ফল-জয়ত্রী, ঘি, তেলসহ নানান মসলা।

নগরীর জালালাবাদ এলাকার তাবাসসুম মিম বলেন, ‘আমাদের বাসায় যেকোনো অনুষ্ঠান হলেই তৈরি হয় আখনি। এটি সবাই ঠিকভাবে তৈরি করতে পারে না। রান্নার সময় মসলা, মাংস, চাল, পানিসহ যেকোনো উপাদান একটু কম-বেশি হলেই এর স্বাদ ও সৌন্দর্য—দুটোই নষ্ট হয়ে যায়। তাই আখনি তৈরিতে দক্ষতা অনেক বেশি প্রয়োজন। আমার আম্মা খুব মজার আখনি তৈরি করতে পারেন। ইফতারে খাবারের তালিকায় সবার আগে থাকে এটি।’

শুধু আখনিই নয়, পাতলা খিচুড়িও সিলেট অঞ্চলের ইফতারির আইটেমে বেশ জনপ্রিয়। এটিও বাড়িতে নিয়মিতই তৈরি হয়। এ ছাড়া এই পাতলা খিচুড়ি রেস্টুরেন্টে কিনতে পাওয়া যায় কেজিতে।