বাঙালির খাবারদাবার আজকাল অনেকটাই পাল্টে গেছে। মৌসুমি সবজি বা শীতের সবজি বলে এখন আর তেমন কিছু নেই। সুপারমার্কেটে সারা বছরই প্রায় ফুলকপি-পটোল মেলে। মরিঙ্গা পাউডার আর চিয়াসিড ভেজানো পানি না খেলে স্বাস্থ্যরক্ষা হবে না—এগুলো এখন প্রায় স্বতঃসিদ্ধ বিষয়। এই তো সেদিন একজনের সঙ্গে আলাপ হলো, আমি গ্রিন টি খাই না শুনে বেশ অবাক হলেন। তিনি আমাকে বোঝালেন, কেন আমার গ্রিন টি খাওয়া দরকার। তারপর এ বিষয়ে আরও অনেক কথা বলার পর আমি তাঁকে ভয়ে ভয়ে জিজ্ঞেস করলাম, আপনি চিয়াসিড খান তো? মরিঙ্গা পাউডার? উনি বেশ খুশি হয়ে বললেন, এ দুটো ছাড়া কোনো সভ্য মানুষের স্বাস্থ্য রক্ষা সম্ভব নয়। আমিও তাঁর সঙ্গে একমত হলাম।

ফেসবুকে বিশেষজ্ঞরা আমাদের তো কত কিছুই খেতে বলেন। কাল একেবারে নতুন শুনলাম ওকরা ভেজানো পানি খেতে হবে রাতে বা সকালে খালি পেটে। যে সবজিটি এত দিন ঢ্যাঁড়স নামেই জানতাম, হঠাৎ তাকে ওকরা কেন বলতে হবে, অথবা যেটা ভাজি, ভাপা হিসেবে দারুণ স্বাদের, সেটাকে কেন ভিজিয়ে পানি খেতে হবে! বুঝতে পারলাম না। এর আগে শুনেছি জিরা, মেথি, কালোজিরা, মরিচ বাদ দিয়ে প্রায় সব ধরনের মসলা ভিজিয়ে পানি খেতে হবে। এর বাইরে গরম পানিতে লেবু, মধু, অ্যালোভেরা, লেবু-শসার ডিটক্স ওয়াটার তো আছেই। কেউ বলছে, এটা খেতেই হবে আবার কেউ বলছেন, ওটা নয়, আমার এটা খেতে হবে।

আমাদের ছোটবেলায় বড়রা প্রায়ই বাড়ির পাশের কোনো ভালো ছাত্র বা বংশে কেউ ভালো রেজাল্ট করলে তার পা-ধোয়া জল খাওয়ার কথা বলতেন। যদিও সেটা কী জল বুঝতে অনেক সময় লেগেছিল। তবে বড়রা এককালে ছোটদের সুযোগ পেলেই চিরতা ভেজানো জল খাওয়াতেন। তখনকার দিনে বড়রা ছোটদের ভালোর জন্য নানা রকম যন্ত্রণার ব্যবস্থা করতেন। এর মধ্যে চিরতা ভেজানো জল একটা। বড় হয়েও এক দিদির বিয়েতে বরের পা-ধোয়া জল খেতে দেখেছিলাম। যদিও তখন ফেসবুক, হোয়াটসঅ্যাপের মতো সামাজিক মাধ্যম ছিল না।

তবে যেসব জায়গা সবচেয়ে বেশি উল্টেপাল্টে দিয়েছে সেটা হচ্ছে, আমাদের চিরাচরিত খাদ্যাভ্যাস। প্রতিদিনের মাছ-ভাত-ডাল-সবজির বাইরে জায়গা করে নিয়েছে অনেক কিছু। সকালে যদিও নানা রকম মসলা ভেজানো জল দিয়ে শুরু হলো, এরপর সকালের খাবার হবে নো কার্ব বা লোকার্ব। দুপুরে হালকা ওয়ার্কিং লাঞ্চ, তারপর আর্লি ডিনার করে নাও, ব্যস এইটুকু খাবার বরাদ্দ। এর বাইরে রাত যত বাড়ে, তত গণমাধ্যমের সামনে আসতে থাকে নানা রকম ভাজাভুজি খাবারের রেসিপি। একেবারে গ্রামের দাদি-কাকিমা-পিসিমা, বউদিরাও পিছিয়ে নেই, যা-ই রান্না করছেন রিলসে বা ইউটিউবে চলে আসছে। কেউ কেউ রীতিমতো সেগুলো প্র্যাকটিস করতে গিয়ে মাথার ঘাম পায়ে ফেলছেন। এর বাইরে আছে সংসারের কাজ সহজ করার নানা রকম টিপস।

আমরা যারা এখনো রান্নাবান্নায় ‘ওল্ড স্কুল’, তারা এখন মা-ঠাকুরমা রেসিপিনির্ভর। এখন মাকে ফোন করে বলি, মা, কচুশাকের ফোড়ন কী দেব? অথবা বুটের ডালে টালা জিরার গুঁড়াটা কখন দেব? যদিও ছোটবেলায় দেখা-শেখা রান্নাগুলো হাতঘুরে একটু কাস্টোমাইজ হয়ই, তবে সেটা যা খুশি তা-ই মিলেমিশে মূল রান্নাটাকে মেরে ফেলে না। আমাদের ছোটবেলায় মাংস রান্নায়ও এত রকম ছিল না। এখন ইউটিউবে দেখছি মাংসের আচার, এমনকি পায়েসও হচ্ছে।

রসনাবিলাস বা রান্না নিয়ে মানুষের আগ্রহ সব সময়ই ছিল, উচ্চ-মধ্যবিত্ত বা উচ্চবিত্ত সমাজে রান্না নিয়ে সব সময় নানা রকম এক্সপেরিমেন্ট হয়েছে। রান্নার রেসিপি নিয়ে প্রথম বই বের করেছিলেন রবীন্দ্রনাথ ঠাকুরের দাদা হেমেন্দ্রনাথ ঠাকুরের মেয়ে প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবী। ‘হেমকণা পায়েস’ তাঁরই একটি রন্ধন সৃষ্টি। তিনি প্রথমবারের মতো পায়েসে জাফরান ব্যবহার করে তার নাম দিয়েছিলেন ‘হেমকণা পায়েস’। হয়তো জাফরানের রঙের সঙ্গে হেম বা সোনার রং মিলিয়ে এমন ভেবে ছিলেন। তিনি পছন্দমতো রান্নার নানা রকম নাম দিতেন, যেমন ‘দ্বারকানাথ ফিরনি পোলাও’। তাঁর সম্পাদনায় ঠাকুরবাড়ির পুণ্য পত্রিকায় তাঁর এই রান্নার প্রণালি বের হতো। তবে এগুলো ছিল নিতান্তই তখনকার নতুন ইংরেজি শিক্ষায় শিক্ষিত নব্য ধনিক শ্রেণির রান্নার গল্প। সাধারণ মানুষের জীবনে তখন থোড়-বড়ি-খাড়া আর খাড়া-বড়ি-থোড়ই ছিল।

কেবল উপস্থাপনের গুণে পান্তাভাতা, চ্যাপাভর্তা আর ইলিশ মাছ ভাজা পয়লা বৈশাখের অনুষঙ্গ হয়ে উঠেছে, সে-ও বহু বছর হলো। খুব বেশি দিন আগের কথা নয়, ২০২১ সালেই বাংলাদেশের গ্রামবাংলার মানুষের আবহমানকালের খাবার পান্তাভাত আর আলুভর্তা পরিবেশন করে রান্নাবিষয়ক একটি জনপ্রিয় রিয়্যালিটি শো মাস্টারশেফ অস্ট্রেলিয়ায় তৃতীয় স্থান অধিকার করেছেন বাংলাদেশি বংশোদ্ভূত কিশোয়ার চৌধুরী। ফাইনাল ডিশে কিশোয়ার রান্না করেছিলেন ‘স্মোকড ওয়াটার রাইস, আলুভর্তা ও সার্ডিন’; অর্থাৎ বাঙালির কাছে চিরচেনা পান্তাভাত, আলুভর্তা আর সার্ডিন মাছ ভাজি।

ইতিহাস থেকে জানা যায়, প্রায় ৫ হাজার বছর আগে বাংলাদেশের এই অঞ্চলসহ পৃথিবীর বিভিন্ন স্থানে ভাত প্রধান খাদ্য হিসেবে ‍বিবেচিত হতে শুরু করে। নতুন করে পান্তাভাত নিয়ে গবেষণা শুরু হয়েছে। পুষ্টিবিদদের মতে, এই পান্তাভাত শরীরের জন্য বেশ উপকারী। পানি বাড়িয়ে দেয় ভাতের পুষ্টিগুণ। রাতের অবশিষ্ট ভাত সকালে কৃষকের নাশতার পিঁড়িতে হাজির হয় আশীর্বাদ হয়ে। দিনের প্রচণ্ড রোদে পরিশ্রম করার জন্য প্রস্তুত করে তোলে তাঁকে। সাধারণভাবে এটা খাওয়ার পরে সামান্য ঝিমুনিভাব আসে বলে পান্তাভাত খাওয়া কমে এসেছিল।

লেখক: লেখক ও অধিকারকর্মী